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台式卤肉饭.md

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台式卤肉饭的做法

卤肉饭成品 糖和脂肪是人类快乐的源泉,富含这二者的台式卤肉饭每一口都能带来直击灵魂的满足感。

本文提供一种操作简单但风味不减的台式卤肉饭做法,预计制作时间 4 小时(0.5 小时操作,3.5 小时炖煮)。

厨房小白可上手。

必备原料和工具

  • 原味可乐(不可使用无糖可乐)
  • 红葱酥(可选,但强烈推荐)
  • 洋葱
  • 带皮五花肉
  • 生抽酱油
  • 蚝油(可选)
  • 条状腐竹(可选,但强烈推荐,腐竹可极大提升风味)
  • 鸡蛋(可选)
  • 西兰花(可选,也可替换为其他蔬菜)
  • 啤酒
  • 料酒(去腥用)
  • 十三香粉
  • 香菇
  • 米饭

计算

每次制作前需要确定计划做几份。一份可盛出 4 份快餐店分量的卤肉饭套餐。 每份:

  • 原味可乐 250ml
  • 红葱酥 5g (可根据个人喜好任意添加)
  • 洋葱 $\frac{1}{4}$
  • 带皮五花肉 500g
  • 生抽酱油 25ml($\pm$5ml)
  • 蚝油 5ml
  • 条状腐竹 5 根(可根据个人喜好任意添加)
  • 鸡蛋 4 个(可任意修改鸡蛋个数)
  • 西兰花 300g (可根据个人喜好任意修改)
  • 食用油 10-15ml
  • 啤酒 100ml
  • 料酒 5ml
  • 十三香粉 10g
  • 香菇 3 个
  • 米饭 (根据个人食量决定)

操作

  • 可乐开盖放气,否则后续会在锅内产生大量泡沫
  • 带皮五花肉切成 $0.7cm(长)\times 0.7cm(宽) \times 2.5cm(高)$ 的细长条

肉条示例

  • 洋葱切成小块备用。
  • 香菇切丁备用
  • 腐竹切段备用
  • 鸡蛋煮熟剥壳,并用刀划破蛋白(便于入味),备用。
  • 大火热锅,锅内放入 10ml - 15ml 食用油,让油滑满锅底即可。放油的目的是防止五花肉刚下锅时粘锅。等待 5s 使油温稍微升高。
  • 放入五花肉条,翻炒至肉色稍微变白,沿锅边淋入料酒 5ml 。继续翻炒至五花肉不再出油。将半熟的五花肉控油盛出备用。不要洗锅
  • 将切好的洋葱块和香菇丁下入锅中,翻炒 1 分钟爆出香味
  • 将五花肉再放入锅中,继续翻炒 1 分钟至炒匀。
  • 加入啤酒至所有肉条 $\frac{1}{3}$ 处,继续翻炒 2 分钟至酒味散尽。
  • 加入原味可乐至刚好淹没所有肉条,加入生抽 25ml ,蚝油 5ml ,红葱酥 5g ,十三香粉 10g ,搅拌均匀。
  • 煮开后,转中火,加入腐竹段,煮熟的鸡蛋,搅拌均匀,加盖炖煮。
  • 中火炖煮 30 分钟 后,转小火,继续加盖炖煮 3 小时
    • 小火炖煮过程中,每隔 30 分钟 搅拌检查一次,防止粘锅。
    • 如发现过干,则可加入 100ml 清水继续炖煮。
  • 炖煮结束后,乘一碗米饭,将软烂的卤肉浇在米饭上,并加上卤蛋和西兰花,开始享用。

卤肉成品1 卤肉成品2

附加内容

  • 对于五花肉切条步骤,定义:五花肉带皮面向上摆在桌上,此时肉皮所在平面为长宽形成的平面,垂直此平面的为高。肉条最终效果是肥瘦相间的细长条。(注意:此处肉条一定要细,即长宽较小。细肉条更易于炖煮软糯)。
  • 五花肉切条小技巧:
    • 若五花肉是未冷冻的,可以放入冰箱冷冻室 30 分钟 再取出切条。
    • 若是冷冻五花肉,可以在常温下放置 30 分钟 后再切条。
    • 切条时可以较小的力度将刀刃与肉快速摩擦,如此更易于切割并保护五花肉肥瘦相间的结构。
  • 可乐在此处的作用仅仅是上色和提供甜味,并不是主要味道来源。请勿加入过量可乐,否则成品会偏甜。
  • 啤酒可以使肉带上麦香味并解腻。
  • 参考资料:不用加一滴水的!懒人!可乐卤肉饭!

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